Queremos rescatar para todos los amantes del vino el
discurso de ingreso en La Real Academia
de Ciencias Exactas, Físicas, Químicas y Naturales de Zaragoza D. Juan Cacho Palomar,
sobre el vino, su composición y nuestros sentidos. No tiene desperdicio.
En la degustación de un
vino intervienen los cinco sentidos, y lo hacen por este orden: oído, vista,
olfato, gusto y tacto. Puede sorprender que se citen los cinco y más aún que el
primero de ellos sea el oído, aunque como veremos a continuación, éste tiene su
razón de ser.
El sentido del oído
Si consideramos los vinos
embotellados, lo primero que se hace para degustarlos es descorcharlos. En esta
operación, y en los vinos tranquilos, conforme el corcho va saliendo de la
botella va generando un vacío, una disminución de presión en el interior de la
botella en relación con la presión externa. La diferencia de presión de ambos
ambientes se iguala súbitamente cuando el corcho termina de salir, originando
un ruido característico que identificamos inequívocamente con el vino. Cuando
el corcho tapona incorrectamente la botella, por defecto o por envejecimiento,
la diferencia de presión que se origina es mínima, lo que provoca que no se
origine ruido. Esto alerta al degustador y lo pone en guardia ante la muy
probable degeneración del vino.
La falta de ruido en el
descorche y sus consecuencias son mucho más acusadas en los vinos espumosos
como el champán y cava. Aunque en este caso el origen del ruido sea debido a la
sobrepresión del CO2, su falta indica que ha perdido sus cualidades.
El vino de la botella, la
jarra o la barrica, se vierte en la copa y al caer origina un sonido líquido
especial. Sonido muy diferente al que hacen el agua o el aceite por su distinta
viscosidad. Aún sin observar esta operación, la ausencia de ese sonido
cantarín, tan característico, indica al degustador la falta de fluidez y la
mala elaboración o defectos del vino. Ese aumento de viscosidad normalmente se
debe a la presencia de polisacáridos generados por bacterias lácticas, y a
estos vinos se les denomina ahilados, por el aspecto de hilo que forma una gota
cuando cae hasta la copa.
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