La operación siguiente que se realiza con la copa de vino es
la de olerla y esto se hace tanto sin agitar el vino, lo que se denomina a
“copa parada” como después de someterla
Aun movimiento de rotación relativamente enérgico. Así pues,
el sentido del olfato es el que se pone en juego en este momento. Pero antes de
llevar la copa a la nariz ya se han hecho inevitables predicciones sobre su
olor y al sentirlo parte de las predicciones se confirmarán, pero otras
fallarán en mayor o menor medida, y entonces surge la sorpresa, una sorpresa
esencial que desencadena nuevas predicciones sobre lo que sucederá en la
degustación.
Se ha dicho que esta aproximación al vino es semejante a la
disposición para escuchar música. Es esencial un ligero desequilibrio entre lo
predecible y lo imprevisible.
Ante una melodía demasiado tonal y redundante el cerebro se
aburre y al quedarse sin función relevante que cumplir se ofende, se
desinteresa. Por el contrario si la predicción es imposible el cerebro se frustra,
se pone en guardia como le puede pasar a un melómano con la música
dodecafónica. En el primer caso el catador acometerá las siguientes operaciones
de degustación simplemente como una obligación y en el segundo con cierta
prevención hacia lo que pueda sentir.
El aroma, posiblemente sea la cualidad del vino que más
contribuya a su disfrute.
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