Manos a la obra

Llegó agosto y como todos los años se caldea el ambiente, no sólo por el calor sino porque  para nosotros no es un periodo de tranquilidad si no todo lo contrario.

La anhelada vendimia va acercándose poco a poco y siempre va acompañada con la sensación que todavía queda mucho por hacer.

Estos días en la bodega hay un trajín continuo, toca embotellar la cosecha de tintos 2010. Pinot Noir, Petit Verdot, Finca Sanguijuela y Acinipo, llevan un año haciendo la crianza en barrica, unos en roble en francés (Never, Allier, Vosges), otros en roble americano y esloveno, y esta ya  ha tocado a su fin.

El caso es, que lo hasta ahora era un remanso de paz y sosiego donde se crían los vinos sin más voces que las nuestras y las de las visitas.  Donde parece que no pasa nada y pasan tantas cosas, ya que  el vino  que parece dormido, siempre esta vivo y con su paso por barrica crece en complejidad, estructura y expresividad.

Ahora toca vaciar barricas, hacer un ligero filtrado y llevar los vinos a depósito, para de ahí bombearlos a la embotelladora.

Todo un baile de elementos  que Federico y su padre organizan con escrupulosa disciplina alemana, no sin alguna que otra discusión, en pos de una mayor  eficacia ¡claro!

La embotelladora trabaja de la siguiente manera, primero llena la botella de vino (hasta el inicio del cuello) después aporta CO2 para sellar el espacio “al vacío” y pone el corcho.

Las botellas se colocan en jaulones de crianza, y se dejan 3 o 4 días en pie, para que el corcho ensanche y haga hermético el cierre, después  se vuelca.  Con las botellas en posición horizontal (el vino en contacto con el corcho) se llevan al botellero para que realicen a temperatura controlada la crianza en botella, esto limará, afinará y suavizará taninos.

Aquí no hay prisa para consumirlo, la buena materia prima y una respetuosa praxis, hacen que el tiempo que quede por delante solo enriquezca y llene de nobleza el vino.

Mientras tanto, limpieza de barricas, primero con agua y después  hay que azufrarlas, que consiste en quemar en el interior una mecha de azufre, para su desinfección.  Y  ya están listas para  las llenarlas con los tintos 2011, que hasta entonces han estado en  depósito.

Después de esto, nos preparemos para la inminente tarea, afilar tijeras, traer a bodega las cajas de vendimia, la prensa, las tinas de fermentación, la despalilladora… todo tiene que estar limpio y en su sitio listo para la fiesta. La recompensa del trabajo de todo un año.

Ronda brinda con vino biodinámico

«Un vino vivo, complejo, más aromático y de alta calidad». Así describe Federico Schatz, un bodeguero alemán afincado en Ronda desde 1982, sus caldos después de aplicar técnicas de agricultura biodinámica que se han trasmitido de generación en generación en su familia dedicada al cultivo de la vid desde 1641. Este viticultor, que fue pionero en la recuperación del sector en la comarca, concibe su finca como un único organismo en el que el suelo, las plantas, los animales, la fauna y el cosmos, entre otros elementos, están interrelacionados y son utilizados como autonutrientes rechazando, por tanto, la aplicación de cualquier producto químico. Y es que Federico ha dado un paso más ya que cabe recordar que está al frente de la primera bodega ecológica de la provincia, situada en las proximidades del yacimiento arqueológico de Acinipo desde el que en época romana, según está constatado, se exportaba vino al resto del Imperio. «Se puede ser ecológico y no biodinámico pero no al contrario, en la agricultura biodinámica se tiene en cuenta el conjunto, es decir, no solo el suelo y las plantas sino también el cosmos, las fases lunares, el sol... y el uso de compuestos a base de elementos vegetales y animales, en el cultivo de la vid, la tierra representa entre un 14 y un 16%, el resto proviene del cosmos», dijo.

 Federico, que vino a la ciudad del Tajo huyendo del frío de Alemania para cultivar viñas, compara estos preparados con los remedios naturales que utilizamos, por ejemplo, para prevenir un catarro: «Cuando nos duele la barriga tomamos una infusión de manzanilla o cuando queremos prevenir resfriados, zumo de naranja, pues esto es lo mismo aplicado al campo».

Recetas milenarias

La obtención de estos compuestos, que Federico ha numerado, sigue todo un ritual. El más llamativo es la mezcla obtenida tras meter en el cuerno de una vaca, que haya parido un mínimo de seis veces, boñiga de ésta y enterrarla, a un metro de profundidad y a la sombra, durante un año. Este estiércol se diluye en agua, que hay que girar primero a la izquierda y después a la derecha, y posteriormente rociar, con una rama, en forma de gotas al suelo. «Para una hectárea utilizo el estiércol de tres cuernos con unos 25 litros de agua», puntualizó.

Otra de las recetas milenarias se elabora a base de sílice: «Machacamos el cuarzo en un mortero y se entierra, al igual que la boñiga, dentro de un cuerno de vaca pero al sol, diluido en agua, actúa como una crema solar para las plantas, se aplica sobre las hojas como una defensa ante la exposición solar, se suele usar a finales de abril y mayo y en los meses de junio y julio».

La corteza de roble también es otro de sus ingredientes secretos. En este caso, lo introduce dentro de la carabela de un animal doméstico dejándola debajo de un chorro de agua natural. El alemán también reconoció que se vale de partes de animales como la vejiga de un ciervo o el estómago de una vaca. «Se trata de unificar el mundo animal y el mundo vegetal», subrayó.

Con plantas como la milenrama, manzanilla, diente de león y ortiga, presentes en su finca, elabora infusiones con las que fumiga las cepas, rocía el suelo y enrique el compost. «Estas tisanas ayudan a la fabricación de azúcares, a que la planta madure de forma homogénea...», argumentó el bodeguero cuya familia vive en Alemania pero tiene sus orígenes en Italia.

«Con todas estas técnicas y preparados se pretende crear un suelo ordenado, con un campo magnético, con lo que la vida que sale de él es más ordenada y eso se nota en la energía del fruto final, esa energía nos facilita la elaboración del vino, sin utilizar ningún producto químico», dijo. Para él, orgulloso como un padre de sus hijos, el resultado son unos caldos vivos y más aromáticos que nunca pierden su elegancia: «Para mí la prueba del algodón es abrir la botella, tomar una copa, cerrarla y pasado el tiempo, volver a beber, el vino sigue igual pese a que le ha entrado aire».

Noticia publicada en Sur.es

El Acinipo vuelve al mar

Nos gusta recordar como los antiguos romanos transportaban  el vino desde la Hispania de aquellos tiempos hasta Roma por el mediterráneo, allí iba el vino que se hacia en Ronda (ACINIPO)  dentro de ánforas de barro con base en punta, para que clavada en la arena de la bodega del barco resistiera los embites del mar y las mareas. Casi como de leyenda es que no todos esos barcos llegaban a puerto y se hundían, el vino entonces se unía con la mar.

Hace ya un tiempo leímos la noticia  que relataba como se estaban recuperando botellas de vino de barcos hundidos ha principios de siglo, en perfecto estado y esto hizo que muchos que se plantearan como seria la crianza bajo mar.   Fueron los bodegueros gallegos  aprovechando los bateas mejilloneras del atlántico, sumergieron los primeros jaulones llenos de botellas.

A nosotros se nos torna entrañable la idea de que  nuestro vino Acinipo vuelva al Mediterráneo, curiosamente en su etiqueta porta la H  de (Schatz) pero también tiene significado de la H de Hispania. Esta, una pequeña locura que solo encuentra salida en la energía de dos apasionados emprendedores.

Uno, nuestro amigo Antonio Martinez un apasionado de vino y de la mar, fue viendo el tema cada vez más claro. Lo que ha nosotros nos parecía algo  terriblemente  complicado de tramitar, Antonio se encargo de resolver con increíble habilidad.

El otro Federico, en la que su pasión  es el vino, no tanto la mar, que ya como es sabido los Schatz son más de tierra adentro, pero muy adentro.  Para esta aventura estaba claro que iba a brillar “la joya de la corona”  de diferentes añadas ( 2004, 2005, 2006) fue el elegido para sumergirse en el mediterraneo, frente a las costas de Marbella. 

A más de 20 metros de profundidad  donde las condiciones térmicas son bastante uniformes, entre 14 y 18ºC  reposara nuestro Acinipo.  Iremos sacando muestras periódicamente para ir valorando la evolución de este, realizando análisis organolépticos y químicos, así como  para ir catando, disfrutando, y comparando como evoluciona.

Nos preparamos para 30 junio, llenamos un jaulón  con los diferentes añadas y también unas cajas anexas a este que serán las muestras.

Antonio con su hijo Jaime  serán los submarinistas que acompañaran al jaulón al fondo y el resto les esperará en el barco.

Madrugamos ese sábado para llegar a buena hora al puerto donde ya nos esperaba, el patrón del barco Manolo Silva, un gallego sereno  y innovador que tiene la  explotación de mejillones  “Cultivos Marítimos de Andalucía” en la costa de Marbella donde descansará el vino.

Todo listo, Federico y su padre a pie de barco, los submarinistas preparamos, el patrón y dos marineros listos, todo parecía perfectamente en orden, pero la mar tiene sus guiños y  estaba de poniente.

Los que no conocemos mucho el mar nos parece el mediterraneo una “balsa de aceite”, pero de poniente y mar adentro la cosa cambia.

No puedo evitar una sonrisa imaginándome a Federico y su padre en el barco, manteniendo una calma tensa, cuando veían las olas  de más  de 2 metros, y sintiendo sin descanso el vaivén del barco, el patrón y los marineros tan tranquilos, ¡claro!

Por lo tanto la idílica inmersión, resulto ser un poco más movida de lo imaginado, pero ahí estaba el patrón Manolo a pie de grúa con la calma que caracteriza a los gallegos, para llevar el vino a su lugar exacto, custodiado por Antonio y Jaime.

La operación fue un éxito y remataron la faena comiendo unos mejillones recién cogidos todos juntos  en el barco, bañados esta vez, por el Acinipo.

En principio, nuestra pretensión  no es otra que aprender, investigar e explorar las diferentes características organolépticas de los vinos con crianza en la mar y en la tierra. Vincular la sierra con la mar y  disfrutar,  que como decía Schiller “El vino no inventa nada. Sólo hace charlar sobre ello”.

Pero cuando se inicia un camino nunca se sabe a donde te va a llevar… os seguiremos relatando la hoja de ruta para que os perdáis esta aventura.