Retomemos el momento en que el catador se lleva la copa a
los labios. Es el momento de la verdad. El cerebro esta expectante para recibir
las sensaciones adelantadas por los otros sentidos. Es el momento en que van a
converger el universo fisiológico de los sentidos con el universo físico del
vino, el momento en que el catador va a desparramar el vino entre las papilas y
posteriormente tragarlo y va a comparar lo intuido con lo real.
Va a comparar estas sensaciones con los recuerdos de vinos
anteriores, investigando hasta los más mínimos detalles en cuanto a la
complejidad del vino y sentirá una profunda frustración si lo real no se corresponde
con lo intuido o predicho. No hay nada más desagradable que esperar una sensación
en una cierta gama, como por ejemplo, la amarga en un vino tinto, y recibir
otra de otra gama bien distinta, como la dulce, aunque el vino se haya
elaborado así, con ese propósito.
Estas dos sensaciones corresponden como todos sabemos al
cuarto sentido que interviene en esta degustación, el gusto. Las otras dos
sensaciones del mismo son, la ácida y la salada.
El sentido del gusto lo percibimos en la boca por medio de
los receptores gustativos que tenemos en la lengua, las papilas, que se
encuentran repartidas de forma irregular. La mayor parte se hallan en la punta,
en la parte posterior y en los bordes y no existen en la parte central. Hay
cuatro tipos de papilas con funciones diferentes. Las foliadas, de función no específica,
las fungiformes, localizadas en la punta y sensibles de forma específica a las moléculas
del gusto azucarado, las caliciformes localizadas en la parte posterior y
responsables del sabor amargo y también especificas, y por ultimo las
filiformes, que son sobre todo táctiles.
Los gustos dulces, ácidos, salados y amargos se oponen, se
modifican mutuamente
Y no se acumulan. Los cuatro gustos los encontramos en el
vino y provienen, tanto de sustancias que ya se encuentran en las uvas, como de
las que se generan en la fermentación.
Ahora bien, como las papilas gustativas tienen la distribución
descrita, los gustos no los percibimos simultáneamente, sino de forma
secuencial; además en la boca evolucionan de forma diferente.
El gusto dulce, el primero que se siente y que podríamos
apreciar si introdujéramos la punta de la lengua en el vino, lo sentimos de
forma instantánea, pero no es muy persistente. Desaparece al cabo de unos 10 segundos.
Los gustos salados y ácidos también se perciben enseguida, pero su persistencia
es algo mayor; por ultimo el amargo tarda en percibirse, pero se mantiene
durante más tiempo. Esto explica el por qué las primeras impresiones que se
perciben al degustar el vino sean tan distintas a las finales. Un vino que
produce al principio una sensación dulce, agradable, puede rechazarse por una
acidez excesiva o por un gran amargor. En el vino se habla de armonía, y en ésta
es básico el equilibrio entre el dulzor y la acidez.
El dulzor de los vinos proviene de los azucares no
fermentados de las uvas, del alcohol, de la glicerina y de otros productos que
se encuentran en menor cantidad. El etanol, además, refuerza el sabor dulce de
los azúcares acentuando las sensaciones de ligereza, cuerpo y suavidad. Esta
primera impresión que se percibe se denomina ataque en el lenguaje de la cata.
El dulzor deja paso a una sensación de frescor, una sensación
ácida, que es rápida en los vinos llamados cortos. A este cambio se le denomina
evolución.
La acidez del vino se debe a sus ácidos orgánicos. En la uva
hay tres ácidos que pasan inalterados al vino. El ácido tartárico, el mas
abundante, el ácido málico cuyo contenido es muy variable, pero siempre muy
bajo en los vinos que han realizado la fermentación maloláctica y el ácido cítrico
también en contenido bajo. Este ácido produce la sensación de frescor; los
otros ácidos son más duros y verdes.
El gusto salado, si no es muy acentuado, comunica al vino la
sensación de frescor.
Su origen son las sales de los ánicos como minerales. alisis
del ácidos.
En la degustación y la cata la lengua se mueve no solamente
para llevar el vino a las papilas gustativas, sino también para captar las
sensaciones de consistencia, fluidez y textura, que contribuyen al cuerpo del
vino, y las de viscosidad y untosidad que contribuyen a la suavidad.
Todas estas sensaciones se aprecian mas cuando el vino se
traga o escupe. Después de esta operación aparece una sensación nueva, una sensación
final que se llama postgusto.
Dicha sensación puede sentirse cada vez que se traga el vino
y es la misma independientemente del volumen ingerido o expulsado. Hasta que no
se traga el vino no se pueden apreciar las cualidades totales. Esta apreciación
no es instantánea, hay que esperar varios segundos desde la ingestión para que
aparezca. Así pues, al tragar se termina de descubrir todo lo anticipado desde
el descorche de la botella.
Según lo dicho, el vino se debe degustar a pequeños sorbos
de forma espaciada. Esos primeros sorbos podrían dejar en nuestra memoria un
recuerdo imborrable, un recuerdo vitalicio que sirva para evocar ese momento
especial como algo singular, y que permitirá comparar, y sobre todo comentar,
las singularidades del vino, pues no olvidemos que el vino no sólo hay que
beberlo, sino que hay que comentarlo.
El vino hay que beberlo en compañía. “El vino, para que sepa
a vino, debe beberse con un amigo”.
